老潼关肉夹馍饼胚制作技术要点总结

100次浏览发布时间：2024-11-22 08:54:36

1、卤油：指制作腊汁肉后，肉汤表面凝结的白色油脂。

2、猪油：指猪板油，售卖猪肉的店铺有售。

猪油、猪板油

3、高筋面粉：筋度比家用面粉高，超市或者粮油店有售。

4、定型：使用电饼铛，商用或者家用均可，也可用平锅，因为小适合学习中用。

5、烘烤：指面饼定型完毕后，为达到完全成熟而进行的高温加工。出摊，通常使用市售的打馍炉子，此产品技术简单粗糙，购买时应该多方挑选。店铺，使用电烤箱为佳，商用或者家用都可以。

潼关肉夹馍烤箱

6、温水和卤油的关系：为达到较好的制作效果，温水量多，则卤油减少；温水减少，则卤油适量增加。通常，温水量控制在45%左右,相对应的卤油量应控制在6%左右。按此原理，潼关馍最后的口感可依据实际需要调整。

7、花形：指刻花卷起后产生的条状面，分横花与斜花，横花是直接卷起后的效果，斜花是指刻花后带有一定角度的卷花，卷起后的花做成的饼，其条是斜的。

8、刻花宽度：手工金属片刻花宽度约2-3毫米。或者使用划条器刻花。

划条器刻花

9、操作数量：根据厨房案台大小决定操作量，可全手工操作，也可机器揉面和压面。通常一次操作一斤面粉为佳，可以做7个馍。

10、潼关馍的三个必备要素：分层、鼓起、掉渣。分层指馍的内部应该是死面的多层次状；鼓起指烘烤后的馍应该是鼓起来的，而非扁的；掉渣指馍在食用时因馍脆和有条状花而产生掉落渣滓。